凡是以有機物質(含有碳元素的化合物)作為肥料的均稱為有機肥料。通常來說，有機肥就是動植物死亡的殘體和動物排泄的糞便。有機肥分為商品有機肥和農家肥。農家肥包括土肥、廄肥、圈肥、漚肥、堆肥、綠肥、人尿糞等。那么有機肥有什么作用？
一、能夠增加土壤的團粒結構
土壤團粒結構是由若干土壤單粒粘結在一起形成為團聚體的一種土壤結構。單粒間形成小孔隙，團聚體間形成大孔隙，小孔隙能保持水分，大孔隙則保持通氣。團粒結構土壤能保證植物根系的良好生長，適于作物栽培與生長。團粒結構對土壤肥力的作用：
1.能協調水分和空氣的矛盾；
2.能協調土壤有機質中養分的消耗和積累的矛盾；
3.能穩定土壤溫度，調節土熱狀況；
4.改良耕性和有利于作物根系伸展。
二、能夠提高土壤的透氣性和疏松度
果樹葉片吸進去二氧化碳，呼出氧氣；根系吸進去氧氣，呼出二氧化碳。果樹要想進行正常的營養循環，地表淺層的呼吸根具有充足的氧氣供應，這就要求土壤具備疏松度和透氣性。土壤透氣性與土壤顆粒的大小成正比，并受土壤的含水量、溫度、大氣壓力和氣溫等條件的影響。土壤透氣性又叫土壤通氣性，也就是土壤空氣與大氣相互交換的性能，或大氣進入土壤的速率。它與土壤結構，特別是與孔隙特性密切相關，總孔隙度或大孔隙比例較高的土壤，具有良好的透氣性。如結構良好的土壤透氣性比結構不良的土壤好；砂質土比粘質土好；水分含量適中的土壤比過度潮濕的好；表層土壤比下層土壤好等。
三、能夠改良土壤，平衡酸堿
土壤酸堿性的強弱，常以酸堿度來衡量。土壤之所以有酸堿性，是因為在土壤中存在少量的氫離子和氫氧離子。當氫離子的濃度大于氫氧離子的濃度時，土壤呈酸性；反之呈堿性；兩者相等時則為中性。我國土壤pH大多在4.5～8.5范圍內，由南向北pH值遞增，形成“南酸北堿”的態勢。由于我國南北方氣候的差異，南方濕潤多雨，土壤多呈酸性，北方干旱少雨，土壤多呈堿性。土壤偏(過)酸性或偏(過)堿性，都會不同程度地降低土壤養分的時效性，難以形成良好的土壤結構，嚴重抑制土壤微生物的活動，影響各種作物生長發育。
四、能夠改變農產品的品質。
果實中主要有機成分的變化：
1.水分。除板栗、核桃等堅果和其他干果外，大部分果實的含水量都在80%～0%。
2.糖、酸。糖、酸含量和糖酸比是果實品質的主要標志。果實中的糖以葡萄糖、果糖和蔗糖多，淀粉存在于綠色幼果中，不同的果實種類其所含糖類亦有差異，如葡萄、無花果、櫻桃中葡萄糖、果糖多；桃、梅、杏中蔗糖比還原糖多。果實中的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸，蘋果、梨、桃以蘋果酸為主，柑橘、石榴、無花果，以檸檬酸為主，果實中的酸在幼果時含量低，隨果實的增長而提高，近成熟時尚作為呼吸基質而分解。
3.果膠。果實硬度的內因是細胞間的結合力，細胞構成物質的機械強度和細胞膨壓，細胞間的結合力受果膠的影響。未成熟的果實原果膠存在于初生壁的中膠層，使細胞互相連接，隨著果實的成熟，在酶的作用下變成可溶性果膠和果膠酸鹽，使果肉變軟。纖維素與鈣的含量對果實硬度影響很大。
4.果實的香氣與異味。香氣與異味是決定果實品質的重要因素。不少果實有澀味，主要是單寧物質，柑橘中的苦味主要成分是柚皮甙。果實中還含有維生素，維生素A是含胡蘿卜素多的黃色果實，如杏、枇杷、柿等，刺梨、棗、中華獼猴桃、沙棘中含有比較高的維生素C，含有葉綠素的幼果中含量高，隨果實的生長，量增加，但單位鮮重的含量下降，果皮比果心高，向陽面比較背光面高。
5.色素的變化。果實的色澤有葉綠素、類胡蘿卜、花色素、花色素甙及黃酮類等。類胡蘿卜素的結構為四萜烯（C），有500種，存在于葉綠體與質體中，與蛋白質結合，有保護細胞免受強光破壞的作用，果實成熟時，葉綠素減少，胡蘿卜素增多。
五、含有各種營養物質。
有機肥里面不僅含有豐富的有機質和有機酸，比如腐植酸、氨基酸、黃腐酸，而且還含有各種大、中、微量元素，雖然含量低，但比較全面。一般來說，氮長葉、磷長花、鉀長果；硅保根、鈣保果、鎂保葉、硫保味；鐵防黃葉、銅防落葉、鉬防花葉、鋅防小葉、硼防卷葉。
六、具有長效性。
真正的有機肥不得溶化，也不能溶化，因為有機肥里面含有大量的纖維素和木質素不能被水溶解，它是通過土壤中的微生物菌來進行分解，轉換為氨基酸和碳水化合物才能夠被果樹根系吸收，這是一個緩慢而久的過程。
七、具有增效性。
有機肥腐解后，為土壤微生物活動提供能量和養料，增進微生物活動，加速有機質分解，產生的活性物質等能增進作物的生長和提高農產品的品質，不僅吃瓜瓜甜，吃麥麥香，更重要的是通過微生物分解出的有機酸能夠活化土壤中被固定的礦物質元素得以充分的吸收和利用。
八、具有保水性。
研究資料指出：在有機肥料中的腐殖質含有脂、蠟和樹脂，由于在具有較高肥力的土壤成土過程中，這些物質能浸潤土壤團塊，使其具有疏水性，減弱土壤浸濕過程和毛管水的移動速度，使土壤水分的蒸發量減少和土壤持水能力增強，因而改變了土壤水分狀況。
研究腐殖質親水性和疏水性的結果表明，它們是由胡敏酸分子邊緣上側鏈決定的，當胡敏酸分子的聚合度較小時，其側鏈基團的量露程度較大，它們之間存在著反比關系，腐殖質物質與水分子的關系，在程度上決定著有機物質的水分性質。
團粒結構與土壤有機質含量和施用的有機肥料數量有關，水穩性團粒結構能保證土壤表層的疏松性，利于土壤透水。這種結構的特點是團聚體疏松，非毛管孔隙度大，因而能減低土壤中水分毛管運動的高度和速度，減少土壤表面水分蒸發。團粒性結構較好的土壤顆粒結構半徑較其差的土壤顆粒結構半徑為大，而毛管水上升運動速度與結構單位的半徑成反比。
九、具有保溫性。
有機肥具有吸熱、增溫功能，有利于果樹根系萌芽和生長。有機肥在分解的過程中會釋放出的熱量，提高土壤的溫度，同時，有機肥熱容量較大，保溫性能好，不易受外界冷熱變化的影響，冬天防凍，夏天防暑，這對于果樹根系萌芽、生長和越冬非常有利。
十、土壤有機質含量是檢驗土壤肥力的重要標志。
土壤有機質是泛指土壤中來源于生命的物質。土壤有機質是土壤固相部分的重要組成成分，是植物營養的主要來源之一，能增進植物的生長發育，改變土壤的物理性質，增進微生物和土壤生物的活動，增進土壤中營養元素的分解，提高土壤的保肥性和緩沖性的作用。它與土壤的結構性、通氣性、滲透性和吸附性、緩沖性有密切的關系，通常在其他條件相同或相近的情況下，在含量范圍內，有機質的含量與土壤肥力水平呈正相關。
土壤有機質含量是檢驗土壤肥力的重要標志之一，而有機肥能夠提高土壤的有機質含量。
